Schmeckst du die Süße in deinem Kaffee – auch ohne Zucker?

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00:00:12: Ich habe vor kurzem jemanden im Café gesehen, der hat in seinen Kaffee acht Zuckerstücke getan.

00:00:16: Ja die deutsche Gesellschaft für Ernährung GV, die rät nicht mehr als fünfzig Gramm Zucker pro Tag über die Nahrung aufzunehmen und ein einzelner Würfelzucker, der wiegt in Deutschland typischerweise drei Gramm.

00:00:27: Acht Zuckerstücke wiegen also vierundzwanzig Gramm.

00:00:30: Damit hat der Typ mit seiner Tasse Kaffee die Hälfte seines täglich empfohlenen Zuckerkonsums verballert und ich habe jetzt nicht gesehen, ob es schon seine zweite Tasse war.

00:00:38: Also der hat nun deutlich übertrieben.

00:00:40: viele Kaffeeliebhaber tun sich schwer damit Süße im Kaffe als subtile Nuance zu identifizieren.

00:00:46: dabei ist sie ein zentraler Bestandteil eines komplexen Geschmackserlebnisses das weit über die Zunge hinausgeht.

00:00:53: schmeckt ihr die Süße in eurem Kaffee auch ohne Zucker?

00:00:57: Das klären wir heute in dieser Podcast-Folge.

00:01:00: Zum Beispiel welche Rolle Aromen bei der Süßwahrnehmung spielen, wie die Bitterkeit sogar dazu beitragen kann, die Süse im Kaffe hervorzuheben!

00:01:08: Ihr lernt in dieser Folge was man alles als verborgene Geschmacksnorenzen im Kaffe entdecken kann.

00:01:15: Bei mir ist die Frau, die eine Liebeserklärung an ihren schwarzen Kaffees geschrieben hat, Shibu Sprecherin Karina Schneider Hi!

00:01:24: Nicht ohne meinen Kaffee.

00:01:25: So süße, also Süße im Kaffegetränk?

00:01:29: Darum geht es ja heute.

00:01:30: Absolut ich freue mich dass Indre und Gerhard wieder bei mir sind.

00:01:34: Moin liebe Carine.

00:01:35: Moins ihr beiden.

00:01:36: Liebe Indren Leider kann man ja selbst in der Kaffee-Stadt Hamburg bisher nicht einfach ein VHS-Kurs, Kaffeeverkostung für fortgeschrittene Buchen.

00:01:45: Als Mitarbeiterin hier bei Chibo, Espresso, Liebhaberin und begeisterter Fan der schwedischen Fika habe ich mir vielleicht doch schon leichte Vorkenntnisse beim Kaffeverkosten erworben – aber bei dem einen Thema brauche ich jetzt doch eure Nachhilfestunde!

00:01:59: Das betrifft weniger den Säuregrad im Getränk und auch nicht die Bitterkeit.

00:02:04: Denn diese beiden Grundgeschmacksrichtungen kann ich beim Kaffee schon ganz gut ein- und zuordnen.

00:02:09: Zwei weitere, die Salzigkeit und Umami kommen im Kaffegetränk ja gar nicht vor.

00:02:14: Besser nicht!

00:02:15: Denn wir brühen ja unseren Kaffeeschliessig nicht mit mehr Wasser auf.

00:02:18: und umami was eher der Geschmack von Glutamat als Geschmacksverstärker ist das wollen wir im kaffee nicht unbedingt haben.

00:02:25: aber es gibt noch eine Grundgerichtung und zwar die Süße.

00:02:29: Geht es dir vielleicht darum?

00:02:31: Ja, ganz genau.

00:02:32: Und natürlich meine ich nicht die Süße, die durch die Zugabe von Haushaltszucker wie Ralf gerade sehr plastisch beschrieben hat oder irgendwelchem Sirup im Kaffeegetränk sich manifestiert.

00:02:43: Ich meine die Süßen, die unsere Topferkost darinnen schlürfend beim Capping des reinen Kaffegetränks aufrufen können!

00:02:52: Was habe ich mir denn genau darunter vorzustellen?

00:02:54: und besteht die Chance, dass sich eines Tages vielleicht doch auch die Süße in einer Tasse Kaffe identifizieren kann?

00:03:01: Ja, da mache ich mir keine Sorgen.

00:03:03: Du musst einfach üben, üben...

00:03:05: Das heißt

00:03:05: immer viel Kappen!

00:03:07: Und vor allen Dingen ganz wichtig dich mit anderen Leuten dann dabei austauschen.

00:03:11: Also gemeinsam am Tisch stehen, gemeinsam kappen und dann darüber sprechen.

00:03:15: Ja, das werde ich auf jeden Fall beherzigen.

00:03:17: Gerhard sagt mal wir hatten ja bereits eine gemeinsame Geschmacksrunde zu dritt mit Indre.

00:03:22: da ging es um den markanten Witterstoff im Kaffee der auch in Cola getränkt zu finden ist.

00:03:28: Wir verlinken euch gerne nochmal die Folge mit dem Koffein.

00:03:32: Als guter Verkoster!

00:03:33: Hattest ihr dabei nur einen Bundesjugenteilnehmerokunde erschlürft?

00:03:37: Wenn ich das richtig erinnere warst du eher auf Platz drei von drei?

00:03:41: Ja erinner mich nur daran Du und Inria waren einfach nicht zu schlagen.

00:03:46: Und ich konnte ja zu meiner Verteidigung anführen, dass mir nachweislich einer von mehreren Bitterstoffrezeptoren fehlt!

00:03:54: Was genetische Gründe hat?

00:03:55: Die Geneausrede...

00:03:57: Ja

00:03:58: es ist so!

00:04:00: Ein Schicksal, das ich wohl mit einem Viertel der Bevölkerung trage.

00:04:03: Also Süße im Café getränkt?

00:04:05: Da bin ich in der Praxis auch nicht so firm!

00:04:08: Ich könnte eher Theorie und Wissenschaft beisteuern.

00:04:10: Vielleicht fängt Inria einmal an – Mit fundierter Praxis.

00:04:14: Ganz nach dem Motto Schlürfe Gutes Und rede darüber.

00:04:17: Das mache ich doch sehr, sehr gerne.

00:04:19: Denn einmal kann ich euch schon mal sagen, dass die Süße im Kaffee nicht allein durch die Zunge sondern Retronasale also hinten durch den Rachenraum durch flüchtige Aromen wahrgenommen wird und dazu habe ich euch einen kleinen Test mitgebracht.

00:04:33: ihr wisst nicht drum herum kommen diesen Test nochmal mit uns mitzumachen.

00:04:37: Dazu hab' ich euch Wassergläser mitgebracht und presse jeden von euch noch mal so ein bisschen eine schöne frische Zitrone da rein.

00:04:45: Ich freue mir.

00:04:47: Die Karten werden neu gemischt, also Plätze neu verteilt würde ich sagen.

00:04:50: Neue Gene kommen ins Spiel!

00:04:52: So, ich bitte euch jetzt einmal das zu probieren.

00:04:55: Ihr dürft natürlich auch schlürfen wenn ihr wollt.

00:04:59: Brauch ich bei Säure nicht?

00:05:02: Sauber durchaus

00:05:04: und wie überraschend ja.

00:05:07: Gut

00:05:07: dann geben wir jetzt etwas Süße dazu.

00:05:10: Also sprich in dem Fall etwas Zucker.

00:05:17: Auch bei dir gehört noch etwas Zucker.

00:05:22: Das ist das erste Stück vom Sieben oder?

00:05:24: Ja, so viel machen wir gar nicht.

00:05:26: Soviel braucht es gar nicht... besser!

00:05:31: Ihr werdet merken dass die Säure deutlich milder wird und obwohl sie eigentlich gleich geblieben sind.

00:05:36: Die Süße balanciert die Säre eher aus und wenn sie im Kaffee fehlt wirkt der flacher und klebrig.

00:05:42: also das heißt wenn die SÄure frische bringt und das riecht man ja auch schon dann sorgt die Süße für Harmonie Grundheit, also einen abgerundeten Geschmack.

00:05:52: Süße stützt die Säure und macht sie so sehr viel angenehmer.

00:05:56: Und Gerhard, du kannst mich gerne korrigieren auch Vanillin ist ein Teil von vielen hundert aromischen Bestandteilen des Kaffees und das erschließt sich mir ganz leicht in der Gesamteindruck.

00:06:07: süße zumindest wird dadurch unterstützt richtig?

00:06:09: Also dass vanille Aroma alleine wird von unserem Gehirn sofort als irgendwie süß eingeordneten.

00:06:14: dann gibt es noch eine ganze Reihe von weiteren Aroma Stoffen, die während der Maya-Reaktion, Mayard französisch Reaktionen entstehen.

00:06:25: Das sind Reaktions zwischen Kohlhydraten und Bestandteilen von Proteinen.

00:06:30: bei denen entsteht zum Beispiel das Maltol.

00:06:34: Das ist ja auch bekannt als eine Art Geschmacksverstärker in der Lebensmittelindustrie und insbesondere wenn wir so bei Karamellnoten sind wird es gerne eingesetzt.

00:06:44: Und bei fruchtigen Noten wäre die Substanz Furaniole zu erwähnen, den nicht nur Kaffeearoma zu finden ist.

00:06:51: Sondern auch in natürlichen Aromen einer Erdbeere oder einer Ananas.

00:06:56: Furaniole gehört auch zum Aroma von Buchweizen also irgendwie leicht fruchtig aber irgendwie süß.

00:07:03: Ich hätte es jetzt nicht auf diese zwei Substanzen herunterbrechen können Aber das gibt für mich total Sinn Auch wenn ich hoffe dass ihr jetzt nicht erwartet dass ich die Substanze immer parat habe.

00:07:13: Ja, gerne packe ich noch mehr Nerdwissen drauf.

00:07:16: Furaneol wird bereits in sehr geringen Mengen von uns wahrgenommen und wird daher von der Lebensmittelindustrie gerne als Aromasubstanz bei Bacquan hinzugefügt.

00:07:26: Da können wir froh sein das es im Kaffee ohne hinzufügen sondern ganz natürlich entsteht.

00:07:32: Weitere auf das Süß-Wahrnehmungskonto einzahlende Substanzen wären Damascenon – eher fruchtig blumig oder Solotone dass in niedrigen Konzentrationen an Karamell und Aaronsirup erinnert.

00:07:49: Ich bin echt ein großer Freund von Nerdwissen, aber das ist zu viel für mich!

00:07:53: Diese Wörter werde ich mir niemals merken können... Aber was ich dazu noch sagen kann, ist, dass das Verstärken von Süße empfindet man halt nicht nur Retronasal also hinten durch den rachen Raum es hatten wir vorhin schon sondern auch auf der Zunge.

00:08:07: Also ist der Fachbegriff dann zungulär?

00:08:11: Ist auch egal, aber was auf jeden Fall wichtig ist, wenn der Kaffee viel Body mit sich bringt.

00:08:16: Also wenn das Mundgefühl in der Tendenz nicht zu wässrig oder zu dünn ist, sondern wenn man im Mundraum spürt dass der Kaffe, also der Brew richtig Substanz mit sich bringt?

00:08:26: Ja zum Bolaire sagen wir mal, das wissen sie bisher nicht, aber ich bin dafür... Schönes Mord,

00:08:32: oder?!

00:08:32: Ja, dann könnte man einführen.

00:08:35: Inhaltlich stimme ich dir voll zu!

00:08:37: Die der Fulmerlichkeit zugrunde liegenden Substanzen gehören übrigens ins Reich der Kohlenhydrate.

00:08:42: Das sind die Galaktomananen und Arbinogalactane.

00:08:46: Die für eine gewisse Viskosität also eine etwas zähflüssigere Konsistenz sorgen.

00:08:52: Es ist noch schlimmer als du mich Chemie unterricht früher, also ich merke mir auf jeden Fall das Süßwahrnehmungskonto ist mein neues Lieblingswort wo ich doch so eine süße Naschkatze bin und mir wird gerade immer mehr klar die Wahrnehmungen von Süße ist also kein isolierter Prozess.

00:09:06: verstehe ich das richtig?

00:09:08: Ja vollkommen!

00:09:10: Solche einander addierende und sich überlagende Phänomene.

00:09:14: die fallen alle unter dem Begriff perzeptuelle Modulation Aber geht es im Grunde genommen um indirekte Faktoren, welche die Gesamtwahrnehmung abrunden.

00:09:25: Die sind eben sehr wichtig beim Kaffee denn ehrlicherweise bietet das Cafégetränk nicht nur wahnsinnig viel direkte Geschmackstoffe für Süße Verbindung – die selbst süß schmecken.

00:09:36: Dazu würden Restzucker gehören, die die Röstung überdauern oder bestimmte Aminosäuren und bestimmte Alkohole, die findet man lediglich in Konzentration tatsächlich zu gering wären, als dass man sie insgesamt wahrnehmen könnte und das es die Süße im Kaffeegetränk erklären könnte.

00:09:54: Die werden nämlich bereits sehr früh in der Röstung chemisch umgesetzt und sind dann nicht mehr

00:09:58: da.".

00:09:59: Keine Wunder, dass ich mich bei der Kaffeeverkostung meistens mit der Bestimmung von Süße echt schwer getan habe!

00:10:05: Mir scheint das also nach einem individuellen Lernprozess verbunden zu sein?

00:10:10: Ja ganz bestimmt sogar... Und bei indirekten Faktoren Darf man schließlich maskieren der Verbindung nicht außer Acht lassen?

00:10:19: Natürlich beeinflussen sich viele Geschmacks und Aromastoffe gegenseitig.

00:10:23: Ich meine hierbei vor allem Maskierung von Bitterkeit, bestimmte Verbindungen können die Wahrnehmung von Bittigkeit reduzieren wodurch die vorhandene Süße prominenter empfunden wird.

00:10:33: Vielleicht noch mal kurz zur Hilfestellung, was Süße alles bedeutet.

00:10:36: Das ist nämlich mehr als nur der Zucker!

00:10:39: Denn Süße kann sich auch widerspiegeln in Rohrzucker – auch der ist schon mal anders – Datteln, Honig, Melassem, Malz-, Aronsirupkaramel oder eben auch Vanillin um ihm auch ein paar Beispiele zu nennen.

00:10:52: Ich halte also fest, Kaffee ist nicht gleich Kaffe und Süße ist nicht leicht Süße.

00:10:58: Eine letzte Frage, Gerhard Hättich noch.

00:11:00: Ich höre immer wieder beim Kaffee-Aroma dass da auch ätherische Öle enthalten sein sollen?

00:11:06: Ich denke da eher an Minzöl als an Kaffe.

00:11:09: Kannst du uns darüber noch kurz was sagen?

00:11:11: Ja klar, Leo Karina so etwas von gerne.

00:11:14: Das höre ich nämlich auch oft und das ist leider ganz und gar nicht der Fall.

00:11:17: Wir haben im Café auch Fett und Öle ja Aber die sind eben nicht ätherisch Und tragen auch kaum zur Aromabildung direkt bei.

00:11:27: Sie haben zwar einen passiven Anteil am Aroma, weil sich bestimmte Geschmacks- und Aromastoffe nur in Fett oder Lipidfraktionen aufhalten.

00:11:35: Aber um ätherisch zu sein müssten die Kaffeeöle bei Zimmertemperatur flüchtig sein so wie Minzöl.

00:11:44: Mach mal mit Kaffeöl ein Fettfleck auf Papier – der wird nicht verschwinden!

00:11:49: Ganz im Gegensatz zum Fett fleck aus MinzÖl.

00:11:52: Das lässt sich tatsächlich auch gut im Tassenbild erkennen.

00:11:55: Also wenn man einen Kaffee in der Po-over Methode, sprich durch einem Papierfilter durchlaufen lässt dann hat man so ein ganz klares schönes Tassenbild also Kaffeibild.

00:12:04: bereite ich den Kaffe in einer Siebstempelkanne zu Dann schwimmen dort so kleine Fettschlecken oben drauf Fast nicht weiter schlimm ist denn fett ist ja ein Geschmacksträger.

00:12:17: Hat der Doktor wieder alles gegeben.

00:12:19: Perzeptuelle Modulation Wieder was gelernt?

00:12:23: Obwohl ich den Begriff bereits jetzt wieder vergessen habe, aber Heng bleibt auf jeden Fall Last uns die natürliche Süße im Kaffee wertschätzen.

00:12:31: Den Zucker kann man ja auch danach noch lutschen und mit diesem geballten Kaffewissen könnt ihr jetzt die nächste Tasse noch mehr genießen!

00:12:38: Vielen Dank Dr.

00:12:39: Bühn, Indre & Karina!

00:12:44: Wenn Ihr Euer Wissen über Kaffey weiter auffübschen wollt, dann hört euch am besten noch eine Folge fünf Tassen täglich an da gibt's ordentlich viel Kaffevissen to go Diel?

00:13:02: Diel.