Von der Kirsche zur Tasse: Alles über Washed, Natural & Honey

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00:00:11: Moin zusammen, liebe Kaffee-Liebhaber.

00:00:14: Hier ist der Podcast, der eure Kaffeewelt auf den Kopf stellt – also das versuchen wir jedenfalls regelmäßig seit über sechs Jahren!

00:00:21: Ich bin Ralf Potsus und ich habe heute eine Frage die mir schon lange unter den Nägeln brennt….

00:00:26: Wie kann es sein dass zwei Cafes aus derselben Region vielleicht sogar von derselbe Farmen komplett unterschiedlich schmecken?

00:00:34: Deine, der schmeckt spritzig und klar.

00:00:36: Der andere wie flüssige Echtbärmammelade.

00:00:39: Dabei wächst da alles nebeneinander!

00:00:42: Um dieses Rätsel zu lösen, habe ich mir jetzt wieder professionelle Verstärkung geholt.

00:00:46: Herzlich willkommen Chibo-Koffeesprecherin Karina und Kaffeeexpertin Indre.

00:00:51: Hi!

00:00:53: Hallo Ralph, moin

00:00:54: Ralph

00:00:54: Vielen Dank dir für die Einladung.

00:00:56: Und das ist natürlich mal wieder eine richtig gute Frage von dir und die Antwort darauf, ist vermutlich eines der wohl spannendsten Geheimnisse in der Kaffewelt!

00:01:04: Es ist ganz einfach – Die Aufbereitung.

00:01:07: Aufbereitungen?

00:01:07: Das klingt ja erst einmal sehr technisch.

00:01:10: Ich musste bei der flüssigen Erdbeermarmelade gerade an mein Glas der Erdbärmarmeladen denken, die ich sehr, sehr liebe.

00:01:16: und ob sie auch im Kaffee stattfinden kann da bin ich sehr gespannt was die Indre mir gleich berichten wird.

00:01:22: Aber bevor wir da ins Detail gehen, ich kenne eigentlich nur Zubereitung beim Essen oder Vorbereitung vom Kaffee oder vom Podcast.

00:01:29: Was hat das denn mit der Aufbereitung zu tun?

00:01:32: Was ist das genau?

00:01:33: Die Aufbereitung von Kaffey-Processing genannt ist eigentlich der essenzielle Ernte nach Prozess.

00:01:39: also was nach dem Flücken der Bohnen oder Kirschen passiert mit den Bohnen?

00:01:44: wie die Bohnen aus der Kirsche gelöst werden dann gereinigt und schließlich auch getrocknet werden.

00:01:50: Okay, die Bohne muss also aus der Frucht raus.

00:01:53: Und wie macht man das denn?

00:01:54: Fangen wir mal mit der Methode an, die man vielleicht am häufigsten hört oder gelesen hat.

00:01:59: Washed heißt das!

00:02:00: Oder auch gewaschen – was verbirgt sich dahinter?

00:02:03: Genau, also das Wash ist die sogenannte saubere Methode, denn die werden nach der Ernte direkt das Fruchtfleisch und wird die Bohnen so gequetscht Und das nennt man Pylpen.

00:02:15: Dabei bleibt auf der Bone noch so eine klebrige Zuckerschicht, die sogenannte Musillage und diese Bohnen kommen dann in einen großen Wassertag.

00:02:24: Da werden sie einfach nur gewaschen?

00:02:26: Nicht ganz!

00:02:27: Das ist jetzt eigentlich der entscheidende Punkt denn dort fermentieren Sie zwölf bis achtundvierzig Stunden.

00:02:33: Das ist je nach Land und Wetter ein bisschen unterschiedlich.

00:02:36: Die Mikroorganismen, die in dem Wasser sind, fressen die Zuckerschicht quasi komplett von der Bohne ab.

00:02:43: Diese Bohnen werden dann mit Wasser klar gründlich gespült, bis sie irgendwie blitzeblank sind.

00:02:48: Keine Musillage mehr dran ist und werden dann zum Trockner nach draußen gelegt.

00:02:53: Spannend!

00:02:53: Und was bedeutet dieser ganze Aufwand für den Geschmack in meiner Tasse?

00:02:57: Weil die Bohne jetzt so sauber ist und eben auch kein Fruchtfleisch mehr an ihr dranhaftet, schmeckt man bei dem gewaschenden Kaffee – welchen Prozess wir ja gerade haben – vor allem die Bohnen selbst und den Ursprung.

00:03:09: Man könnte auch das Terror sagen... Gewaschende Kaffees sind nämlich bekannt für ihre Klarheit, ihre spritzige oft zitrusartige Säure und einen ganz leichten Körper.

00:03:20: Man könnte auch sagen es ist so die unverfälschte Art den wahren Charakter einer Kaffeeregion zu schmecken.

00:03:28: Sozusagen das saubere Fenster zur Seele der Bohne.

00:03:32: Das klingt toll!

00:03:33: Das klingt blitzeblank sogar.

00:03:35: Okay wascht is also der klare und elegante Typ.

00:03:39: Auf den Tüten liest man aber auch manchmal Natural oder auch Trocken aufbereitet.

00:03:44: Ich habe gehört, das ist quasi genau das Gegenteil!

00:03:48: Das trifft ziemlich gut denn Natural is die älteste und ursprünglichste Methode der Aufgereitung.

00:03:53: hier passiert nach der Ernte erstmal nischt.

00:03:57: Die kompletten unversehrten Kaffeekirchen werden einfach so wie sie sind also ohne dass ein Palpen so wie Sie sind auf die Trockenbetten in die Sonne gelegt.

00:04:06: Also wird da die ganze Frucht mitgetrocknet?

00:04:09: Genau.

00:04:10: Das dauert ein paar Wochen, das ist ein relativ langer Prozess und während dieser Zeit fermentiert die Bohnen.

00:04:17: D.h.,

00:04:18: die Zucker- und die Fruchtarum aus dem Fruchtfleisch dringen langsam in die Bohne ein.

00:04:23: Und dass es einem ziemlich heikler Prozess dann wenn es zu feucht wird.

00:04:27: in der Frucht kann es schimmeln d.h.

00:04:29: Die Farmer müssen ständig die Kirschen wenden und aufpassen, dass eben nichts fermentiert muss man halt auch gucken, dass man die schnell genug abgedeckt bekommt.

00:04:39: Das sind also so Dinge, die wir ja auch manchmal im Blog bei uns zeigen wenn wir Pharma auf Trockenbetten quasi sehen, die dann mit so Haken oder ähnlichen diese Kirschen wenden?

00:04:49: Ja damit eben kein Schimmel entstehen und somit ganze Prozess sozusagen dann im Eiweiß

00:04:55: Und Indre.

00:04:56: muss ich mir das so vorstellen, daß man dafür eine ganze Menge Platz braucht um die Kirsche irgendwo auszubreiten?

00:05:02: Ja, das ist ein bisschen der Nachteil dieses Prozesses.

00:05:05: Man braucht halt sehr viel Platz weil man sie nicht übereinander aufstapeln kann sozusagen sondern guckt dass man möglichst eine Schicht hinbekommt.

00:05:15: Das klingt nach viel Arbeit und Risiko.

00:05:17: lohnt sich das denn geschmacklich?

00:05:19: Und wie?

00:05:20: Denn Natural sind das komplette Gegenteil von Bosch Koffee.

00:05:23: Sie sind wild und fruchtig unglaublich süß und haben einen schweren oft siropabdigen Körper.

00:05:30: Und hier findest du die verrücktesten Argum.

00:05:32: Erdbeere, Blaubeere, Tropenfrüchte und manchmal sogar eine leicht weinartige Note!

00:05:37: Wenn du jemals einen Kaffee getrunken hast der dich umgehauen hat weil er so intensiv nach Früchten geschmeckt hat dann war es mit Sicherheit ein Natural.

00:05:46: An dieser Stelle muss der Podcast-Moderator anmerken dass die Kaffesexperte nicht mehr ganz neutral gewaschen und trocken aufbereitet erklärt.

00:05:55: Vielleicht merkt man ein bisschen das ich Naturals sehr gerne tricke.

00:06:00: Und jetzt habe ich noch eine extra Frage.

00:06:02: Wenn man aus nachhaltigen Gesichtspunkten auf diese beiden Prozesse guckt, was ist da zu beachten?

00:06:07: Das eine hat wahrscheinlich dauert lange und ist anfällig für Risiken und das andere braucht viel Wasser.

00:06:13: Haben wir da irgendwie die Idee wie sich das verhält?

00:06:16: Also bei dem Wash-Prozess brauchen wir tatsächlich relativ viel Wasser, das klingt nicht so richtig nachhaltig.

00:06:22: wenn man das Wasser aber danach wieder auffängt und aufbereitet kann man es durchaus auch wieder verwenden.

00:06:26: also man muss aber gucken dass man aufbereitet danach auch wieder.

00:06:30: Und der trockene Prozess braucht halt einfach viel Zeit und viel Platz, unviel beständiges Wetter.

00:06:37: Und gibt es Länder die nur das eine und das andere anwenden?

00:06:40: oder ist komplett gemischt rund um den Kaffee-Gürtel?

00:06:44: Es gibt Länder, die auf Trocken mehr spezialisiert sind weil sie diese Sicherheit des Wetters haben und es gibt Länder die durch ihre Umstände eben mehr Wasser haben und deswegen auch oft auf dem Washtprozess umsteigen.

00:06:57: eher Und

00:06:57: woß man durch den Klimawandel jetzt mitunter auch switchen, also ein Land was das vorher eigentlich eher trocken gemacht hat macht es eben nicht mehr.

00:07:06: Also auf jeden Fall spielt der Klimawandel eine große Rolle bei dem Denken darüber, was man machen kann.

00:07:11: Die Farmer müssen umdenken das fällt dir nicht immer so ganz leicht weil sie die Gegebenheiten auch nicht haben.

00:07:17: also wenn ich immer ein Natural hatte, also immer getrocknet habe und jetzt auf einmal eine Maschine brauche die entpallt unten Maschinenbrauche die den Kaffee sozusagen wäscht also so einen Waschkanal brauche und das vorher nicht habe hab' ich Kosten die ich vorher vielleicht gar nicht hatte.

00:07:31: Wow, also jetzt haben wir schon die sauberen klaren Washed und die wilden fruchtigen Natural kennengelernt.

00:07:37: Aber es gibt auch noch eine dritte Kategorie, die immer beliebter wird – der Honey!

00:07:42: Was hat das denn damit auf sich inner?

00:07:44: Der Honey ist sozusagen der Kompromiss, also das Beste aus beiden Welten.

00:07:49: Und nein er hat nichts mit dem Bienenholig den du morgens auf dein Brot tust zu tun.

00:07:55: klebrigen Musillage, die wir bei dem Prozess beim Wurstjahr auch schon hatten und da wir die noch dran haben.

00:08:02: Daher kommt der Name Hanni als Klett.

00:08:04: Aha!

00:08:05: Die Zuckerschicht schon wieder, die ich immer falsch nennen möchte.

00:08:07: Genau, genau das ist die Zuckerschicht.

00:08:09: Die bleibt in diesem Verfahren sozusagen dran.

00:08:12: also wir quetschen jetzt wieder die Bohnen aus der Kirche raus lassen aber in diesem Falle die Musillages dran und mit der Zuckeschicht oder der Honigschicht wird die Bohne dann getrocknet.

00:08:23: Sie ist also nicht ganz so nackig wie beim Wash, aber auch nicht im vollen Mantel.

00:08:28: Genau!

00:08:29: So kann man es richtig gut zusammenfassen und je nachdem wie viel Moosilage noch an der Bohne dran ist und wenn sie getrocknet wird spricht man dann von einem Yellow, Red oder Black Honey.

00:08:39: Und bei dem Black Honey zum Beispiel ist die meiste Moosilage noch dran und die wird auch ganz langsam im Schatten, also gar nicht in der Sonne sondern im Schaden getrocknete und das führt zu einer richtig intensiven Süße.

00:08:51: Und wie verhält es sich denn mit dem Geschmack, liegt der auch?

00:08:53: Genau in der Mitte.

00:08:55: Ja genau so ist das auch!

00:08:56: Also der Honeycafé, der kombiniert auf die Klarheit eines Wash-Cafés mit der Süße und dem Körper des Naturals.

00:09:04: Sie sind meist extrem süß haben aber auch eine ausbalancierte Säure und einen cremigen Körper und man findet oft die Noten von Stein, Obst, Karamell oder eben auch Honig da drin und es ist eine wunderbare Methode um die Süße zu betonen ohne die überborende Fruchtigkeit eines Naturals zu haben.

00:09:24: Das klingt wirklich mega spannend, Indre!

00:09:26: Ich habe mich jetzt gerade noch gefragt – wir haben jetzt viel über Handfilter zur Bereitung gesprochen und da spielt die Aufbereitung offensichtlich eine große Rolle.

00:09:34: Gilt das auch für beispielsweise mein geliebten Espresso-Bohnen?

00:09:40: Das gilt auch für deinen geliebtes Espresse.

00:09:42: Auch da ist die Aufbreitung sehr entscheidend.

00:09:46: Super!

00:09:47: Wenn ich also beim nächsten Kaffee kauf, darauf achte... Ich suche einen klaren spritzigen Kaffees.

00:09:52: Dann suche ich nach gewaschen oder washed und wenn ich ein fruchtiges Abenteuer erleben will greife ich zu trocken oder natural.

00:10:00: eine richtig gute süße und einen runden Körper finde ich beim Honey.

00:10:05: Hast du honey eben dicke nannt?

00:10:07: Eine tolle Süße mit einem runden körper

00:10:10: habe ich Ja, aber genauso ist es auch.

00:10:15: Es gibt kein besser und kein schlechter.

00:10:17: Das ist immer eine persönliche Entscheidung.

00:10:20: Und es sind halt einfach drei völlig unterschiedliche Wege, die zu drei völlig... unterschiedlichen Geschmacksprofilen führen.

00:10:26: Und ich kann nur empfehlen, es mal bewusst alle drei Varianten von einem Kaffee aus derselben Region zu probieren und das ist halt wirklich eine Offenbarung!

00:10:37: Da muss man manchmal ein bisschen suchen dass man den gleichen Kaffees findet der unterschiedlich aufbereitet ist.

00:10:41: aber das ist wirklich ein spannendes Erlebnis.

00:10:44: Ich würde vorschlagen, da schicken wir dich auf die Reise und gucken mal ob du uns irgendwann das Mal mitbringen kannst.

00:10:49: Dann verkosten wir das nochmal!

00:10:51: Vielen herzlichen Dank.

00:10:52: jetzt schaue ich mit ganz anderen Augen auf die kleine Beschreibung meiner Kaffeetüte.

00:10:57: Du kannst es übrigens als kleinen Tipp noch, wenn das nicht auf deiner Kaffeetüte steht auch im Bohnenbild der gerösteten Bohne entdecken.

00:11:04: Das heißt, wenn du dir eine Bohne anguckst die geröstet ist und du hast diesen hellen weißen Cut in der Mitte also der ist noch weiß dann hast du einen gewaschenen Kaffee und wenn er beim Rösten mit dunkel geworden ist sprich die Bohne einheitlich dunkel ist, dann hast wir ein Natural.

00:11:19: Also selbst am Bodenbild wenn es nicht auf der Tüte drauf steht kannst du's erkennen.

00:11:23: Der perfekte Typ zum Abschluss.

00:11:25: Wir werden gleich noch mal zwei Kaffeetüten aufmachen,

00:11:27: das machen wir!

00:11:28: Vielen Dank dir!

00:11:54: Viel Freude beim Durchschlürfen.

00:11:56: und noch mehr Kaffeefacts gibt's natürlich bei den anderen über einhundertvierzig Podcast-Folgen von Fünf Tassen Täglich.

00:12:03: Wird am besten gleich die nächste Folge!

00:12:05: Natürlich, bei einer Tasse Kaffe – vielleicht Inris Liebling?

00:12:10: Einen süßen Natural?